Технологии хранения плодов и овощей

Добавлено: 01.06.2018, 00:53 / Просмотров: 95445
Закрыть ... [X]


В процессе хранения, даже кратковременного, в плодах и овощах происходят изменения, которые влекут за собой ухудшение их качества и порчу. Эти изменения связаны с деятельностью ферментов или микроорганизмов.

Устойчивость плодов и овощей против действия микроорганизмов зависит от их химического состава.

Важным фактором, препятствующим микробиологической порче плодов и овощей, является их естественный иммунитет, который объясняется тем, что в результате жизнедеятельности растений образуется комплекс веществ (ингибиторов), токсичных для паразитов. Иммунитет растительных организмов следует рассматривать как активный физиологический процесс, связанный с их жизнедеятельностью. Иммунитет различают видовой (неспецифический) и сортовой (специфический). Благодаря первому плоды овощей и овощи совершенно не подвергаются тем или иным заболеваниям; второй— обеспечивает устойчивость сорта к плесневым грибам.

Существенное влияние на технологии хранения плодов и овощей сопротивляемость действию микроорганизмов оказывает обмен веществ в растительной ткани. Биохимические процессы качественного обмена веществ, происходящие в плодах и овощах после сбора сырья, являются продолжением процессов, которые происходили при росте растения. Вместе с тем поступление извне органических веществ и воды в снятые плоды прекращено, поэтому протекающие в них биохимические процессы направлены только на расходование питательных веществ, и, таким образом, запасы этих веществ истощаются без возобновления.

Вследствие испарения влаги уменьшается масса плодов, а процентное содержание сухих веществ увеличивается. Ослабляется тургор клеток, в результате чего происходит увядание тканей, при котором ускоряется распад органических веществ, нарушается энергетический баланс и ослабляется естественный иммунитет плодов и овощей.

Скорость испарения влаги зависит от температуры и влажности окружающего воздуха, а также от вида, сорта, степени зрелости и других показателей, определяющих строение и химический состав плодов и овощей.

Большую роль во взаимосвязи растительных организмов с окружающей средой играет дыхание, под которым понимают окислительно-восстановительные процессы, регулируемые ферментами. Эти процессы являются экзотермическими—в результате дыхания происходит выделение энергии, накопленной в органических веществах растения при фотосинтезе. Освобождающаяся энергия используется для жизненных процессов в растительной ткани.

Дыхательный газообмен обеспечивает нормальное течение окислительных процессов (благодаря которым разрушаются токсические продукты жизнедеятельности растительных клеток, а также токсины, выделяемые микроорганизмами), повышает естественный иммунитет плодов и овощей, препятствуя их порче.

При дыхании происходит распад сахаров и кислот.

Различают аэробное дыхание, протекающее в присутствии кислорода, и анаэробное, не требующее кислорода. При дыхании выделяются вещества, которые могут быть использованы клетками для новообразования покровных тканей в местах повреждения кожицы пледов и овощей.

Суммарные реакции аэробного дыхания:

С6Н12О6 + 6 О2 ——> 6 СО2 + 6 Н2О;

Гексоза

С4Н6О5 + 3 О2 ——> 4 СО2 + 3 Н2О;

Яблочная кислота

2С6Н8О7 + 9 О2 ——> 12 СО2 + 8Н2О.

Лимонная кислота

Для характеристики процесса служит коэффициент дыхания — отношение объема выделенного углекислого газа к объему затраченного кислорода. При распаде гексозы коэффициент дыхания равен 1,0, а при распаде яблочной кислоты - 1,33. В живой клетке большая часть энергии, выделяющейся при дыхании, фиксируется в химических связях, а меньшая—выделяется в виде тепла. Поглощение энергии обусловлено образованием аденозинтрифосфорной кислоты (АТФ).

Ферментативные процессы дыхания проходят через ряд стадий, образуя вещества, которые могут быть использованы клетками для синтетических процессов. Появляющаяся в качестве промежуточного продукта распада сахаров пировиноградная кислота (СН3СОСООН) в аэробных условиях распадается, давая углекислый газ и воду, В анаэробных условиях она расщепляется на ацетальдегид и углекислый газ. Ацетальдегид в свою очередь может образовывать как этиловый спирт, так и уксусную кислоту. Анаэробное дыхание идет по следующей реакции:

С6Н12О6 → 2 С2Н5ОН + 2 СО2.

Помимо этилового спирта, выделяются высшие спирты, кислоты, соединения ароматического ряда, водород. Значительное накопление спирта и ацетальдегида приводит к функциональному расстройству клеток и к отмиранию тканей; теряет естественный иммунитет и плоды быстро портятся. Анаэробное дыхание мало выгодно в энергетическом отношении. При аэробном распаде гексозы выделяется в 24 раза больше энергии, чем при анаэробном.

Анаэробные процессы всегда происходят в растительных тканях, но отрицательное влияние их наблюдается, если они преобладают. Чтобы ослабить анаэробное дыхание, плоды и овощи хранят при доступе к ним воздуха.

После съема плодов и овощей интенсивность дыхания возрастает. Резкий подъем дыхания, или климактерик, наблюдается при наступлении потребительской зрелости. Это переходная фаза между развитием плодов и овощей и их старением, при котором начинается отмирание ткани.

Созревание плодов и овощей активируется этиленом.

Для ускорения дозревания плоды помещают в камеру и подают в нее этилен (для томатов — один объем на 2000 объемов воздуха). По плотности этилен очень близок к воздуху, поэтому он равномерно распределяется в камере. Оптимальная температура дозревания в атмосфере этилена 20—22°С, а влажность воздуха 80— 85%.

Действие этилена испытано на томатах, семечковых, цитрусовых плодах. При дозревании в присутствии этилена активно развивается свойственная зрелым плодам окраска и уменьшается количество хлорофилла. Значительно увеличивается содержание сахара и снижается — крахмала. Кислотность и содержание дубильных веществ уменьшается. Ткань плодов становится более мягкой.

Однако, применение этилена и других непредельных углеводородов для этих целей ограничено в связи с их горючестью и способностью образовывать с воздухом взрывоопасные смеси.

Затормозить дозревание плодов и овощей в процессе хранения можно при помощи углекислого газа, который задерживает деятельность ферментов, а также препятствует развитию микроорганизмов. Полная замена кислорода углекислым газом недопустима, так как приводит к анаэробному дыханию, в результате которого теряется естественный иммунитет и происходит отмирание тканей. Оптимальное соотношение между кислородом и углекислым газом в атмосфере зависит от вида и сорта сырья и составляет примерно 1:1.

Для создания нужной концентрации углекислого газа можно воспользоваться тем, что СО2 выделяется при хранении плодов в результате дыхания.

Срок хранения плодов и овощей в атмосфере углекислого газа можно увеличить в два-три раза по сравнению с хранением в обычных условиях.

Пониженные температуры хранения плодов и овощей замедляют процесс дыхания и задерживают развитие микроорганизмов. Оптимальной для хранения большинства видов сырья является температура 0°С.

Закладывать на хранение можно только тщательно отсортированные и просушенные на воздухе овощи без дефектных экземпляров, которые могут заразить всю партию.

Капитальные (стационарные) хранилища плодов и овощей позволяют создать оптимальные условия для хранения сырья. Хранилища оборудованы естественной приточно-вытяжной (или вытяжной) либо принудительной вентиляцией. При хранении используется естественный холод наружного воздуха или искусственный холод.

Успешному хранению плодов и овощей способствует активное вентилирование, под влиянием которого сырье быстро охлаждается, поддерживаются нужные температура и относительная влажность воздуха, равномерные в разных местах хранилища, удаляются газообразные продукты, выделяемые плодами и овощами при дыхании. Вентиляция считается активной, если поток свежего воздуха, подаваемого по системе каналов через толщу плодов и овощей, составляет 50—100 м3/т в час.

В течение первых 2—3 недель активное вентилирование проводят 5—6 раз в день по 0,5—1 ч, равномерно продувая воздух через всю массу овощей со скоростью 0,15 м/с. В результате на поверхности овощей образуется раневая перидерма—новая ткань, защищающая их от проникновения инфекции (лечебный период). Зимой активную вентиляцию включают на 1—2 ч в день для перемешивания воздуха внутри хранилища. Весной активное вентилирование усиливают для удаления излишков тепла.

Желательны камеры со смешанным охлаждением: воздушным и трубным (рассольным). Подача в камеру холодного воздуха одновременно с поддержанием нужной температуры обеспечивает вентилирование. Трубопроводы могут быть использованы зимой для обогрева камер в случае, если температура упадет ниже оптимальной.

Специфика хранения отдельных видов овощей заключается в следующем.

Картофель после закладки на хранение выдерживают 10— 15 дней в условиях активного вентилирования при температуре 15—2°С и относительной влажности воздуха 90—95%. Дальнейшее хранение ведут при температуре 2—4°С, снижая зимой обмен воздуха до 20м3/ч на 1 т картофеля. Хранят картофель в закромах, контейнерах или сплошным слоем.

При хранении картофеля идут ферментативные процессы распада крахмала до сахаров. При потеплении происходят ресинтез сахаров в крахмал и расходование сахаров на дыхание.

С понижением температуры наиболее сильно снижается ресинтез крахмала, поэтому при низкой температуре картофель приобретает сладкий вкус. При повышении температуры усиливается реакция ресинтеза крахмала из сахаров и сладкий вкус исчезает.

Белокочанную капусту хранят на стеллажах, в ящиках или же насыпью слоем до 3 м в условиях активного вентилирования. На длительное хранение закладывают хорошо сформировавшиеся кочаны с кочерыгой длиной 2—3 см, покрытые плотно прилегающими зелеными листьями.

Морковь желательно хранить в контейнерах слоем 1,5 м в условиях активного вентилирования (70 м3/ч воздуха на 1 т моркови).

Лук хорошо просушивают, а затем закладывают на хранение в ящиках или раскладывают на стеллажах. Его можно хранить также слоем 1,5 м при температуре до —3°С в условиях активного вентилирования, которое позволяет осуществить сушку непосредственно в закромах.

В табл. 5 приводятся оптимальные условия хранения свежих плодов и овощей.

Таблица 5. Условия хранения свежих плодов и овощей

Плоды и овощи

Темпе-ратура хране-ния, °С

Относи-тельная влажность воздуха, %

Предель-ные сроки хранения

Плоды и овощи

Температура хране-ния, °С

Относительная влажность воздуха, %

Предельные сроки хранения

Абрикосы
0...-0,5

88-92

До 1 мес Малина 0...- 0,5 88-92
До 7 сут
Апельсины 1...+6,0

85-90

4-6 мес Мандарины 2...+5,0 85-90 2-4 мес Виноград 0...-1,0

85-90

2-6 мес Морковь Вишня 0...-0,5

88-92

До 10сут поздняя 0...- 1,0 90-95 До 10мес Груши ранняя 0...- 1,0 80-90 >10 сут зимние 0...-1,0

90-95

4-6 мес Огурцы 6...+8,0 80-85 >15 сут летние и 0...- 0,5

90-95

1-3 мес Персики 0...- 0,5 88-92 > 1 мес осенние Перец 0...+1,0 80-85 > 20 сут Земляника 0...- 0,5

88-92

До 7 сут Свекла Кабачки 6...+8,0

80-85

До 15сут поздняя 0...- 0,1 90-95 >10 мес Капуста ранняя 0...- 1,0 80-90 > 10 сут белока- Сливы 0...-0,5 88-92 > 1 мес чанная ранняя 0...- 0,5

90-95

До 1 мес Смородина 0...- 0,5 88-92 > 7 сут осенняя 0...- 0,5

90-95

2-4 мес Томаты зимняя 0...- 1,0

90-95

6-8 мес красные 0...+ 0,5 85-90 > 1 мес Капуста Черешня 0...- 0,5 88-92 > 10 сут красно-качаная 0...- 0,1

90-95

6-8 мес Шпинат и щавель 0...+ 0,5 85-90 > 10 сут Капуста Яблоки цветная 0...- 0,5

90-95

3-4 мес летние 0...- 0,5 90-95 > 1 мес Картофель 2...+ 4,0

85-95

12 мес осенние 0...- 0,5 90-95 2-3 мес Клюква 0...- 0,5

88-92

До 8 мес зимние 0...- 1,0 90-95 4-12мес Лимоны 2...+ 8,0

85-90

2-6 мес Лук репчатый 0...- 3,0

80-95

3-10 мес

Первичная переработка раст. сырья
Товарная классификация мяса, пищевая ценность, требования
Гистологическая структура тканей сельхоз. животных, хими. состав
Пищевые субпродукты
Состав и свойства крови животных
Изменения в мясе после убоя животных


Источник: http://biofile.ru/bio/16258.html



Рекомендуем посмотреть ещё:



Похожие новости


Цветок дикого винограда
Как часто нужно поливать драцены
Воскресенск грунт
На что делится цветок
Как выращивать ёлку в горшке


Технологии хранения плодов и овощей Технологии хранения плодов и овощей Технологии хранения плодов и овощей Технологии хранения плодов и овощей
Технологии хранения плодов и овощей


Технологии хранения овощей и фруктов
Современные способы хранения плодов, овощей, ягод и винограда Проект



ШОКИРУЮЩИЕ НОВОСТИ